【不可不知】漢堡肉肉含量居然有可能低於30%

台灣早餐店的密度可說是世界第一，一個漢堡配上一杯鮮奶茶，是很多人一天的活力來源；但大家常吃的「漢堡肉」，除有「混肉」問題外，其營養價值恐怕很低，因肉的成本很高，高達7成是澱粉和添加物，澱粉可增加重量，添加物能把無味肉屑變得美味、多汁，還可黏合肉末，變成一整塊「很像肉」的產品。開南商工化學老師張丕白指出，漢堡肉的肉含量非常少，甚至低於3成。






據了解，漢堡肉內的「琥珀酸二納」添加於許多食品，用來調味，它是一個合成的東西，俗名叫「甘貝素」，本身沒什麼味道，但附合在食品內會提升鮮味。

「L-麩酸鈉 」、「胺基乙酸」和「丙酸」也可提升鮮味，有「味精」的效果 ，還能提高肉品的吸水力、抑制細菌；「5次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 」則是抗氧化劑，另「焦磷酸鈉 」又稱品質向上劑。黃國芬說，焦磷酸鈉是一種磷酸鹽的附合物，用在品質改良，讓肉品或魚漿製品能結成塊，保水力也會特別好，包括讓漢堡肉塑型。

添加物能把營養價值低、口感又差的無味肉屑，重製成美味肉排，首先加入數種調味劑增添肉味，再添入焦磷酸鈉變得多汁，另有結著劑、乳化劑塑型成團、成片。一名開南商工食品科學生說，漢堡肉本身肉質應是很差，「或是不新鮮、甚至過期的，其實是不健康的。」




在廚房待過就知道，肉末就算加太白粉 ，一煎就散，要塑型肉品，膠著劑還不能只加一種。黃國芬表示，有時是結合口感跟保水能力，其實是多方考慮，「一個（添加物）也當然可以，但是不是（效果）比較不盡理想，所以會用多種複合的方式。」

開南商工化學老師張丕白指出，苯甲酸就是俗稱的「安息香酸」，吃多對人體非常不好，「還有肉的來源、它的含量多少，都沒有標示得很清楚。」他說，因肉的成本太高，業者在漢堡肉加大量澱粉、次級澱粉之類的東西，或黃豆粉冒充肉，「所以它肉含量會非常少，甚至低於30%、40%。」




一塊漢堡肉超過一半以上是組織化大豆蛋白、澱粉，增加重量 ，創造出肉的纖維感，成本低，營養價值更低。黃國芬表示，「營養含量倒是不敢講，但是我想大家應該是為了口感，或是為了一個這種吃的感覺，去做一些改良。」